제철 식재료가 풍성한 가을, 신선한 식재료로 만들 수 있는 음식도 무궁무진하다. 쌀쌀해진 날씨에 몸도 따끈하게 데우고 피로도 풀어줄 만한 든든한 한 끼로 뭐가 좋을까. 세상은 넓고 먹고 싶은 건 많은 미식가들을 위해 제철을 맞은 홍합과 햇밤을 주재료로 삼은 근사한 메뉴를 제안한다.

밤 퓌레를 곁들인 매콤한 홍합스튜’가 11월에 소개되는 호텔 셰프의 집밥 레시피다. 노보텔 앰배서더 동대문 호텔 앤드 레지던스의 뷔페 레스토랑 ‘푸드 익스체인지’ 최은주 총주방장이 자신의 레시피를 공개했다.

최 총주방장은 로컬 푸드와 제철음식으로 건강과 맛을 모두 잡을 수 있는 요리를 만들기 위해 음식 박람회, 로컬 식자재 박람회 등을 다니며 공부를 멈추지 않는 셰프다. 우리 농산물 등 좋은 식재료에 대해서도 끊임없이 연구하고 있다. 칼슘이 풍부한 홍합을 비타민 D가 함유된 밤과 함께 먹으면 칼슘 흡수에 상승 효과도 낼 수 있다고 한다.

최 총주방장의 홍합 스튜 레시피

재료: 홍합 400g 양파 반개, 마늘 5개, 올리브오일 20㎖, 다임 2g, 화이트 와인 30㎖, 페페론치노 5개, 청양 고추 20g, 토마토소스 200㎖

① 양파는 잘게 썰고, 마늘은 편으로 썰고, 청양고추 반개는 다져 놓는다.

② 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고 손질해 둔 양파와 마늘을 볶는다. 여기에 다진 고추 10g과 페페론치노를 넣고 볶은 뒤 손질해 둔 홍합을 넣는다.

③ ②에 화이트 와인을 넣어 데글라세(야채나 고기 등을 볶거나 구운 뒤 바닥이나 가장자리에 눌어 붙은 것을 와인을 넣으며 안쪽으로 밀어주는 것) 해준다.

④ ③에 토마토소스를 넣어 끓이다가 청양 고추 10g을 넣어준다.

기호에 따라 가래떡, 파스타 종류, 한국식 수제비 반죽을 넣어도 된다. 생크림을 첨가해 로제 소스로 바꿔줘도 되고, 카레를 넣어 카레 소스로 변주도 가능하다.

홍합 스튜에 넣는 토마토 소스

재료: 토마토 300g, 양파 30g, 마늘 15g, 올리브오일 15㎖, 화이트 와인 15㎖, 물 1ℓ, 설탕 5g, 소금 20g, 오레가노 5g, 바질 5g, 월계수 잎 2장

① 토마토를 손으로 으깨 주고 심지는 제거한다.

② 양파는 슬라이스로 잘라주고, 마늘을 다져서 준비해 둔다.

③ 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고 마늘, 양파 순으로 볶다가 화이트 와인을 넣는다.

④ ③에 물을 넣고 20분가량 끓이다 바질, 오레가노, 월계수잎을 한 번에 넣어준다.

⑤ 소금과 설탕으로 마무리 간을 한다.

밤 퓌레 레시피

홍합 스튜에 곁들이면 좋은 밤 퓌레는 한 번 만들어둔 걸 조금씩 담아 냉동고에 보관해두면 좋다. 필요할 때마다 조금씩 해동해 먹어도 부드러운 밤의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 생크림과 우유를 넣으면 밤 라떼, 밤 스프 등으로도 응용할 수 있다.

재료: 밤 200g, 생크림 100㎖, 버터 20g, 양파 30g, 꿀 10㎖, 소금 10g

① 밤은 얇게 저미고 양파는 채 썰어 준비한다.

② 팬에 버터를 두른 뒤 양파를 볶다가 밤을 넣고 볶아준다.

③ 소금으로 간을 해준 뒤 물을 재료가 잠길 정도로 넣어준다. 끓어오르면 약불에서 익힌다.

④ ③을 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다.

⑤ 생크림으로 먹기 좋게 농도를 맞춘 뒤 꿀을 넣어 마무리한다.

문수정 기자 thursday@kmib.co.kr